玉林牛巴

【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】牛羊肉

【特点】玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。

【原料】

【制作过程】

（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。